Vom Baum auf den Teller

Heute mal ein etwas anderer Blogbericht. In den letzten 2 Monaten hatte ich einige Gelegenheiten etwas über den Prozess der Herstellung von Schokolade zu lernen. Und das in einem Land mit den hochwertigsten Kakaobohnen weltweit. Denn hier wird unter anderem die Kakaosorte „Criollo“ angebaut, welche wegen ihrem aromatischen Geschmack häufig für dunkle Schokolade genutzt wird, allerdings nur 0,01% der weltweiten Kakaoproduktion ausmacht. Auch wachsen in Ecuadors Dschungel die Kakaobohnen für eine der teuersten Schokoladen weltweit, denn nur 50g der „To’ak-Schokolade“ kosten 230 Euro. Im Erntejahr 2019/2020 konnten vom überwiegend an der Küste Ecuadors angebautem Kakao etwa 330000 Tonnen Kakao geerntet werden, was einem Exportwert von etwa 700 Mio. US-Dollarn entspricht. Dies geschieht jedoch nicht unbedingt auf riesigen Plantagen, denn die Anbaufläche von rund 360 000 Hektaren wird von über 90.000 Bauern bewirtschaftet, deren Anbaufläche oft weniger als 10 Hektar beträgt.
Auch wenn der Anbau auf Plantagen natürlich nicht ganz verhindert werden kann, so gibt es einige Projekte, die sich sehr für den nachhaltigen und klein bäuerlichen Anbau einsetzten und diesen gezielt fördern, um nicht nur den sehr viel verbreiteten roten Kakao, der sehr viel resistenter ist, sondern auch den Anbau von den hochwertigeren goldenen Kakaobohnen nicht zu verlieren.
So aber jetzt genug Theorie. Wie wird denn jetzt aus der Kakaobohne Schokolade?
Dies durfte ich schon an einigen Stationen meiner Reise selber ausprobieren und möchte euch hier davon berichten. Sei es bei einer in ganz Ecuador bekannten Schokoladenmarke im Nebelwald, einem Familienunternehmen am Rand des Regenwaldes oder in einer Lodge ganz tief im Dschungel.

So, jetzt zum Kakao. Nachdem die Kakaobohnen geerntet wurden (die Früchte wachsen meist am Stamm des Baumes), umgibt die Kakaobohnen im Inneren ein weißes und sehr süßes Fruchtfleisch. Dieses ist super lecker und kann so gegessen werden, wohingegen der Kern im Inneren (die eigentliche Kakaobohne) eher ungenießbar ist, da sie super bitter ist. Auch nach Kakao oder Schokolade schmeckt da noch nichts.

Um dies zu ändern ist einer der wichtigsten Schritte in der Kakaoherstellung nötig. Die Fermentierung. Dieser Prozess kann chemisch super ausführlich erklärt werden, aber kurz gesagt sorgen Bakterien und Mikroorganismen dafür, dass das Fruchtfleisch sich zersetzt und flüssig wird. Durch den chemischen Prozess entsteht Hitze und diese sorgt wiederum dafür, dass der Kern diese Flüssigkeiten aufnehmen und die Aromen des Fruchtfleischs annehmen kann. Dieser Prozess geschieht üblicherweise in Bananenblättern.

Nach etwa 4-5 Tagen (die Dauer unterscheidet sich je nach Hersteller), sind die Bohnen bereit für die Trocknung. Denn die Flüssigkeit, die die Bohnen während der Fermentierung aufgenommen haben, muss wieder raus. Und dieser Prozess wird ebenfalls sehr unterschiedlich gehandhabt. Mal auf extra dafür vorgesehenen Netzen, in den Städten im Regenwald aber auch ganz einfach auf den Bürgersteigen oder Straßen, wo dann einfach ein Stück der Straße abgesperrt wird und einige Meter lang Kakaobohnen zum Rösten liegen.

Nach dem Trocknen können die Bohnen dann geröstet werden. In diesem Prozess können sich die Aromen aus der Fermentierung gänzlich entfalten. Bei großen Schokoladenherstellern geschieht dies in Maschinen. Aber auch per Hand kann man dies ganz einfach in einer Pfanne über offenem Feuer und Glut machen.

Nach dem Rösten müssen die Bohnen dann geschält werden und die Schale wird von der inneren Bohne getrennt. Auch dies wird in kleinen Betrieben per Hand gemacht, wo die Schale von der ganzen Bohne getrennt wird. In größeren Betrieben allerdings wird die geröstete Bohne grob gemahlen und in einem Gebläse wird anschließend die Schale von den sogenannten Kakaonibs (kleine gemahlene Stücke der Bohne) maschinell getrennt.

Anschließend kann dann die ganze Bohne bzw. die Kakaonibs gemahlen werden und es entsteht eine Masse aus welcher dann die Schokolade hergestellt werden kann. Sei es mit Milchpulver und Zucker für die Industrieschokoladen oder einfach mit Wasser so wie ich es im Dschungel machen durfte.